- Farina: 250 g (W 340–380, proteine ≥ 13%)
- Acqua: 112 g
- Lievito di birra: 5 g
Procedimento biga:
- Impastare brevemente
- Lasciare maturare a 16–18 °C per 16–20 ore
- Eventualmente riporre in frigorifero dopo 1 ora
- Biga: tutta
- Farina: 125 g (stessa della biga) oppure 85g come biga e 40g segale/tipo 1
- Malto: 2,5 g oppure 2g miele
- Acqua: 165 g
- Sale: 7 g
- 5 minuti in 1ª velocità
- 10 minuti in 2ª velocità
- Temperatura impasto ideale: 25–27 °C
- Inserire in impastatrice:
- biga
- tutta la farina
- metà dell’acqua
- Impastare 5 minuti in 1ª velocità
- Aggiungere il sale e passare in 2ª velocità
- Dopo 2–3 minuti, aggiungere lentamente la restante acqua, aspettando che l’impasto torni liscio e asciutto prima di aggiungerne altra
- Al raddoppio massimo, dividere nel peso desiderato
- Preformare e formare dopo 10–15 minuti
- Per le ciabatte: rovesciare, tagliare a misura e infornare
- Lievitazione finale: 45–50 minuti a 26–28 °C (per filoni)
- Infornare senza taglio e con poca umidità (anche senza)
- 240 °C in entrata
- Scendere gradualmente a 190–200 °C